STEP #04 – Il principio fisico

Come già esplicato nella fase di legame scientifico con la moka, oltre ai processi chimici sono molto importanti anche quelli fisici, come l'ebollizione, la funzione della pressione e il ruolo che il vapore saturo ricopre all'interno di tutto il processo di coffe making.

Componenti della Moka

La fase di preparazione della moka è importante poiché bisogna prendere in considerazione i giusti accorgimenti affinché il caffè possa venire buono e non causi problemi. La prima cosa da svolgere è quindi riempire la caldaia con il giusto livello di acqua, il quale non deve superare ma solo sfiorare l'altezza della valvola di sicurezza, che serve ad eliminare la pressione e il vapore in eccesso. Il caffè invece non deve essere premuto eccessivamente all'interno del suo contenitore (detto filtro imbuto), poiché renderebbe difficile la fase di percolazione (di cui si è parlato nello STEP #03 – La scienza).

Una volta riposta la moka riempita con acqua nella caldaia (figura Componenti: elemento A) e caffè macinato nel filtro imbuto (figura Componenti: elemento B) su una fonte di calore inizia dunque il processo per fare il caffè. Il fuoco non deve essere troppo alto, affinché il processo possa svolgersi lentamente e con il giusto tempo di percolazione. Una volta riscaldata, l'acqua non raggiungerà la temperatura di ebollizione poiché non è necessaria all'ottenimento della giusta pressione e alla fase di vapore saturo.

Funzionamento della Moka

La temperatura di ebollizione è il fenomeno fisico di vaporizzazione di un liquido, che coinvolge l'intera sua massa attraverso la somministrazione di calore. Questa transizione si verifica in corrispondenza del punto di ebollizione, che è una temperatura che per una data pressione rimane costante durante tutto il processo di ebollizione.

Dopo poco tempo all'interno della caldaia (arrivati a circa 90 °C secondo esperimenti scientifici)  arriveremo ad una fase di vapore saturo, che indica una condizione di equilibrio tra la fase condensata (solida o liquida) e la fase gassosa (vapore), in cui il numero di particelle che dalla fase condensata passano alla fase gassosa è uguale al numero di quelle che condensano.

La pressione dunque crescerà grazie all'espansione del vapore, che comprimerà l'acqua e la costringerò ad incanalarsi verso una via d'uscita, rappresentata dall'imbuto che conduce al filtro con il caffè. È molto importante notare che la pressione che viene raggiunta con questo metodo di preparazione del caffè è leggermente superiore a quella atmosferica e non è dunque particolarmente alta o pericolosa. L'acqua nel bollitore inizia a bollire solo alla fine della preparazione, quando una buona parte di essa è già risalita nel bricco (figura Componenti: elemento C). Una guarnizione presente alla base assicura la sicurezza dell'avvitamento e una valvola di sicurezza (nella caldaia) permette di prevenire un aumento eccessivo della pressione nella camera di ebollizione, solitamente dovuto a otturamenti. È invece facile raggiungere livelli di pressione più alta con caffettiere diverse, come quella napoletana.

L'acqua attraverserà dunque il caffè e produrrà la bevanda per percolazione. Una volta verificatosi questo fenomeno, il liquido andrà a depositarsi nel bricco (figura Componenti: elemento C) attraverso una cannula che viene comunemente chiamata camino.

Bibliografia

Siti Web:

• (Wikipedia, 2021) Wikipedia, Moka, https://it.wikipedia.org/wiki/Moka <ultimo accesso 15/11/2021>
• (Wikipedia, 2021) Wikipedia, Ebollizione, https://it.wikipedia.org/wiki/Ebollizione <ultimo accesso 15/11/2021>
• (Wikipedia, 2021) Wikipedia, Pressione, https://it.wikipedia.org/wiki/Pressione <ultimo accesso 15/11/2021>
• (Wikipedia, 2021) Wikipedia, Vapore saturo, https://it.wikipedia.org/wiki/Vapore_saturo <ultimo accesso 15/11/2021>

Fotografie e media:

• (Wikipedia, 2021) Wikipedia, Moka, https://it.wikipedia.org/wiki/Moka <ultimo accesso 15/11/2021>